Il rito del sugo e dei peperoni "a salsa" - di Lorenzo De Donno

L’olio fumava già nei tegami, appoggiati sui cerchi concentrici delle piastre arroventate della cucina economica, alimentata a legna, mentre una mano veloce svelava le cipolle dalla loro veste dorata, e le affettava, senza tagliere, a rischio del pollice che spingeva con forza l’ortaggio verso la lama del coltello affilato. Come facesse a fermarsi una frazione di secondo prima che il dito si ferisse irrimediabilmente non l’ho mai capito. Questione di pratica…

E quelle fette bianche ricadevano sul tavolo di marmo opaco, scomponendosi in anelli sottili che, esalandone gli umori, offrivano agli occhi l’occasione per lacrimare senza apparenti ragioni…

In un angolo erano già pronti gli spicchi d’aglio, anch’essi svestiti della loro camicia.
Nel capiente polsonetto fumava, di aromi dolci e vagamente aciduli, la passata di pomodori. Lavati e rilavati in una vaschetta di Moplem azzurra, spremuti del seme sotto la superficie dell’acqua (perché non schizzasse per tutta la cucina) e poi sbollentati e passati al setaccio. I loro piccioli pelosi, a forma di stella, ancora profumati di campo e di foglie di geranio, galleggiavano nell’acqua rosseggiante, fra isolette di semi gialli.

I peperoni “cornetti” verdi, lavati anch’essi più volte, erano stati già mondati dai filamenti e dal grosso picciolo e trinciati a listarelle. La menta…

Un cenno d’intesa e l’aglio cadeva nel tegame più basso, irrimediabilmente annerito  da ore e ore di fuoco,  e bastavano pochi secondi perché se ne liberassero gli aromi a contatto con l’olio d’oliva bollente. Anche le cipolle, raccolte velocemente dal marmo dalla lama radente di un largo coltello, finivano nel tegame più alto, quello del sugo.

Che tempesta di profumi, con cipolla ed aglio che duellavano per conquistarsi le narici e le stanze della casa! Sembrava scatenarsi un temporale sotto i coperchi d’alluminio quando poi, quasi contemporaneamente, si gettavano i peperoni e la passata nei soffritti fumanti.

Poi scendeva la calma, gli scoppiettii diventavano un sommesso borbottio, ma era solo apparente. Perché l’aceto, spruzzato nel tegame dei peperoni, evaporava con violenza e non c’era tenda o porta o finestra che potesse contenerne l’ acida esplosione olfattiva.
Da quel momento tutto il vicinato avrebbe saputo che in casa si cucinavano i peperoni “a salsa” e molti piattini fumanti, più tardi, sarebbero usciti da quella cucina e distribuiti alla comare di fronte o alla vicina più intima (e non sarebbero ritornati vuoti…).

Nel frattempo si grattugiava il pane secco, tenuto qualche giorno al sole. Erano mezzi panini avanzati, un pezzo di pane bianco e compatto che, all’epoca, si definiva “comune”. Quella vecchia grattugia di legno, a forma di barca e con la lamina ricurva ed acuminata da mille incisioni, sembrava amplificare il rumore prodotto dallo sfregare del pane indurito, come se fosse una cassa di risonanza di uno strumento acustico. E quel ritmico “raspare” si udiva per tutta la casa, fin nelle stanze dal letto dove i bambini, a quell’ora, erano ancora nel mondo dei sogni. Ce ne voleva tanto, di quel pane, non solo per i peperoni ma per impastare le polpette (così da poterne aumentare il volume ed utilizzare meno carne, che costava cara) e per dare consistenza ai ripieni ed alle frittate.

Quelle polpette erano già state preparate in anticipo ma avevano ancora il cuore caldo di frittura ed una crosta dorata e croccante, bastava tuffarle, accompagnate da qualche foglia di basilico, nel sugo bollente e far continuare la cottura fino a quando, asciugato dal liquido che avrebbero assorbito, questo sarebbe stato della giusta densità per condire la pasta Cavalieri (prodotta a pochi metri da casa), asciutta o in teglia da ripassare al forno.

E la menta? Bisognava strappare qualche rametto tenero e fresco di rugiada mattutina ed aggiungerla, dopo il pangrattato, ai peperoni il cui gusto si sarebbe alleggerito e arrotondato con quella fresca nota aromatica.

Ed i bambini, noi bambini, avremmo ricordato per sempre il piacere di un pezzo di pane caldo con i peperoni “muddhicati” ancora bollenti, o tuffato nel sugo appena pronto, mangiato alle sette del mattino, prima di andare al mare…

Grazie a Lorenzo De Donno, per aver condiviso con Salento Experience questo racconto così evocativo e fragrante.